小吃技术配方-全国各地名吃绝密配方

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小吃技术配方确实是创业成功的关键，老百姓认得就是那个正宗的口味，最好是认师傅，一般人不交的

食川沧州麻辣火锅鸡

基本都是假的

干糖麻花原料配方皮料：富强粉75公斤生油15公斤炸油75公斤

里脊：富强粉19公斤生油25公斤白糖75公斤饴糖6公斤鸡蛋2公斤桂花500克苏打50克芝麻仁15公斤

工艺流程配料→和皮→和里脊→分块→擀制→成型→炸制→冷却→成品

制作方法和皮、和里脊同雪花蜜。皮包里脊也同雪花蜜一样，但皮上要求刷层红色食用色素。不同之处在于擀制时，要求擀成05厘米厚的面片，再切05厘米宽的长条，搓条时，两手捏两头反向搓动，呈麻花形的长条，再将其切成5厘米长的麻花形长条即成生坯。炸熟后冷却，便为成品。

质量标准规格形状：5～6厘米长的麻花形小长条，外形粗细均匀，长短一致。

表面色泽：皮呈白黄色，里脊深麦黄色。

口味口感：具有桂花和炸油香味，松酥不艮，无其它异味。

内部组织：组织紧密，有均匀的小蜂窝，不含杂质。

雪花蜜

原料配方1皮料：富强粉4公斤生油1公斤炸油75公斤

2里脊：富强粉15公斤饴糖75公斤生油2公斤苏打适量

3脸料：白糖19公斤

4浆料：饴糖10公斤蜂蜜15公斤

工艺流程配料→和皮→和里脊→分块→擀片→切条→切个→翻花→炸制→挂浆→粘糖→冷却→成品

制作方法将和好的皮和里脊面团，分别分成相等份量的小块，待静置半小时后把皮擀成长方形的面片，再把里脊擀成等于皮面积一半的里脊片，在皮上刷一层水，再把里脊铺放在皮的半边，再将另半边皮折盖在里脊上，擀出3厘米厚的面片，横切成小长条，中间切一小口，再翻花成圆形即为生坯，炸熟后，挂浆粘糖，即为成品。

质量标准规格形状：块形整齐，大小一致。

表面色泽：表面呈白麦黄色，并粘附白糖。

口味口感：香甜适口，无其它异味，口感绵软。

内部组织：酥皮均匀，层次清晰，不含杂质。

上海春卷

原料配方面粉1公斤瘦猪肉400克嫩韭芽15公斤虾皮100克豆油250克精盐、香油麻油、菱粉、味精适量。

制作方法1制面团：将面粉倒入面盆内，加点精盐，加清水，边加边搅，搅至不粘手为止。和皮面要求软稀一点，抓起时呈欲坠状。

2制馅：猪肉切丝，放入小的锅内煸炒至七成熟时，要放入切成段的韭菜，剁碎的虾皮和菱粉，调成薄糊，再一起炒，将熟时投入味精、香油，炒成稠糊状馅供备用。

3烙春卷皮：将平底锅烧烫，用油擦一下，右手抓面团，在锅中心抹转后拎起，在锅板上留下碗口大小的圆形薄皮，烙干，翻身再烙，然后取出备用。

4制面糊：用少量生面加水搅成面糊，作粘皮用。

5成型：将春卷皮铺平，中间放馅糊，两头迭好，卷成枕形，用面糊粘住即成。

6炸制：油烧至7～8成熟时半春卷下锅，炸至金黄色捞出，滤去余油，即可装盘食用。

京味炸三角

北京小吃丰富多采，其中的炸食，更是脍炙人口，不可多得。炸三角、炸回头、蒸食炸等均受到群众欢迎。

原料配方上等淀粉250～300克面粉500克花生油500克好酱油100～150克腌红萝卜2根芝麻炒熟50克香菜末适量

制作方法酱油内对入250～300克凉水，用此水将淀粉调成稀粥状，倒入锅内上火熬，边熬边用筷子搅，待粉糊熟时，倒入大磁盘内，冷却后，用刀划成色子块，倒入盆中，加进腌红萝卜擦成丝、香菜末、熟芝麻，拌匀成“闷子馅”。再用250克凉水将面和成面团，分成20个剂，擀成皮儿，每个皮儿切成两片，每片对角相合，先捏死一边，使其成斗状，填入适量闷子馅，再挂死另一边，即成“三角”，下入五成熟的油中炸至金黄色时捞出。实耗油150克。

产品特点形状美观，外酥里嫩。

糖豆荚

糖豆荚俗称豆节糖，外形象蚕豆荚，中空，品质松脆，分量很轻，盛销于初夏。

原料配方面粉25公斤砂糖155公斤鸡蛋液25公斤植物油10～11公斤实际耗用量黄桂花或玫瑰、花屑少许糕粉125公斤籼米粉扎白糖25公斤

制作方法1制面团：面粉、蛋液与砂糖3公斤，加温水6～7公斤拌匀，将面团静置约15分钟，面团防止过烂，稍硬一些无影响。

2制坯：将面团分成10～12块，逐一用长木棍滚薄，如同馄饨皮。用棕帚扫去皮子上的扎白粉，在一半的皮子上喷点水，撒上薄薄一层糕粉，扫匀，再将另一半的皮子覆盖上成双层，然后用长木棍滚几滚，不宜多滚。这时，可用钝口刀切成3厘米长，1厘米宽的小条，再用刀口在皮子上横压两个刀印，即成生坯。要注意刀口不能锋锐，否则，在面皮切口处容易切断。

3氽制：将植物油烧热，放入生坯急氽，约25秒钟，待生坯起鼓呈长圆形，色黄，捞起。氽时需要拌动，捞起动作要快，防止氽老味苦。

4拌糖：砂糖125公斤，分批稍加水入锅溶化烧沸，待取出糖丝起脆为止，连锅取下稍冷不能过冷将坯子分批倒入拌匀，再撒入黄桂花，稍拌即成。

炸回头

原料配方标准粉500克牛肉200克食油200克大葱250克酱油75克碱适量

制作方法1将500毫升水烧沸，倒入盛面粉的盆内，边倒边搅。动作要快。同时放入少许碱，搅成烫面，搅至没有疙瘩为止，稍凉。

2将烫好的面揉成条，揪剂儿，擀成长圆形薄片待用。

3将牛肉剁碎，加入酱油、大葱或韭菜，喜食咸还可加入少量食盐拌成馅。

4把馅放在扦好的烫面皮的一头，从这头向上折起，共折三折，然后将两头对接按死，下油锅炸至枣红色，出锅装盘即成。

产品特点外皮焦香，馅心鲜嫩。

炸馓子河南风味

原料配方面粉500克鸡蛋1个盐12克植物油500克约耗100克

制作方法1将面粉放入盆内，兑入约250毫升温水天热可用凉水，鸡蛋1个，盐12克，同时放入，待盐溶化后，用手把面抄匀，再用手把面扎成柔软光滑有筋力的面团，盖上湿布饧20分钟。

2案子上抹些油，把面放在案子上，在面皮上再抹一层油，用水搓成筷子样粗细的长条，分层盘入盆内。层层都要刷油，从头到尾搓成一根。

3将面条的一头夹在左手的虎口处，用右手捋住面条，往左手并排伸出的4个指头上缠9～10圈，再取一双筷子，撑在缠好的面条圈套内，用双手拿住两头，往外抽至20厘米左右长，投入七成热的油锅中，刚一见热，立即将一头扭一个半剂，然后抽出筷子，在油锅中炸至定型，成柿黄色捞出即成。

产品特点形如盘酥，入口焦香。

椰丝酥角

原料配方1皮料：同莲蓉酥角

2馅料：白砂糖500克糖椰丝70克花生仁200克芝麻100克潮州粉175克花生油100克

制作方法皮与爽糖酥相同见糖果部分。馅料调制是把花生仁切碎与其它原料拌匀，然后以皮包馅，角坯锁边，以160℃的油温炸至奶黄色。

质量标准与莲蓉酥角相同，有椰丝香味。

同学非常谦虚的说“恐怕我没有资格回答她的问题”。我想了想以后，也恐怕得说，好像我也没有资格回答这个问题。。。

1。我早就不是小朋友了，不能再装小装可爱了，更不能仅凭个人喜好和判断就帮广大的中国小朋友回答问题。

2。还没结婚生小孩呢，没办法了，我还不是家长呢。。

所以，决定老老实实的搬个沙发，做在一边，听其它的“小朋友”和“家长”来回答了：）

另外要指出的是，，虽然你考虑到了中国地域的差异性，所以要大家在说零食的同时也说出地方，可是你忘记考虑到另一个因素，就是时代的变化。（差异非常大也非常明显，这个东西真的说起来，可以联系到中国的改革开放也就是经济的发展）

讲个故事你就明白我说什么了，记得我大学的时候，有一段时间深夜睡不着，就听到一个特别煽情的电台主持人在那里一连几晚的做一个怀恋70年代生的人的节目，就是怀恋那一代人伴随他们成长的一些东西，其中就包括小时候喜欢过的动画片，看过的电视剧，流行歌曲，以及零食。。。。想说的就是，70年代出生的人都开始怀旧了，说明有一些伴随着他们成长的东西在慢慢消逝，现在看不到，或者很少看到了。零食也包括在其中。